MADRID FUSIÓN
Uno de los cocineros ponentes en esta edición de Madrid Fusión ha sido «Pedrito», que desde Jaén la vida se ve diferente. Al menos, así lo entiende Pedro Sánchez, quien ha construido una mirada original con una propuesta gastronómica sencilla pero intensa.
Formado en la Escuela de La Laguna (Baeza) y en múltiples cocinas que van desde Casa Antonio (Jaén) a Martín Berasategui (Lasarte), Tragabuches (Ronda) o el Relais Chateau Chateau de Bagnols (Francia), Pedro Sánchez es ahora un espíritu libre con un proyecto diferenciador, Bagá.
En este restaurante, inaugurado en 2017 y que obtuvo una estrella Michelin al año de su apertura, Sánchez ofrece una cocina humilde pero llena de carácter. Hay producto (mucha verdura) y hay cocina tradicional, pero sobre todo hay sorpresa. Ese elemento que para el chef es la clave de una cocina humilde pero que juega con sabores y texturas.
El local entró el año pasado este año por primera vez en la lista Top 100+ European de OAD, ocupando el puesto 30 y siendo el tercer mejor restaurante español y en 2018 se convirtió en el primer restaurante con estrella Michelin de Jaén.
La cocina de Bagá es aparentemente sencilla, pero guarda un complejo proceso de elaboración y pensamiento que a veces es difícil de explicar.
Tras cada plato hay muchas horas de trabajo, no solo por la compleja mezcla de sabores sino porque además debe acomodarse a los pocos medios técnicos con los que cuenta este singular equipo de cocina.
En esta ponencia Bagá expondrá el proceso técnico que cada plato conlleva y, sobre todo, sacarás a la luz el pensamiento de Pedro Sánchez y los parámetros mentales y gustativos que utiliza para asociar y crear sabores y texturas que han llamado la atención de compañeros y críticos de todo el mundo.
